:
:
Aizmirsu paroli  
 
 
 

Apraksts:

Alus un alus ražotnes latvijā.

Darbs:

Ievads
Alus ir alkoholisks dzēriens, kas veidojas no augu cietes raudzēšana jeb fermentācijas (izejvielu pārveidošanās process, kas notiek fermentu iedarbībā), kura netiek destilēta pēc fermentācijas beigām. Cietes šķīdums pirms fermentācijas – misa – tiek iegūts no maltu graudu, parasti miežu, mērcēšanas.
Alkoholiskos dzērienus, kas iegūti no tās cietes fermentācijas, kas iegūta no negraudu izejvielām, piemēram augļu sulām vai medus, parasti nesauc par alu, kaut gan tie tiek ražoti tādā pat graudu-bāzētā bioķīmiskajā reakcijā.
1. Alus ražošana
1.1. Alus iegūšanas process
Graudu iesalu parasti pagatavo no miežiem vai kviešiem. Graudus iemērc ūdenī un diedzē līdz graudiem izdīgst asniņi. Dīgstošā graudā ir visvairāk cukura.
Nākošā stadija ir graudu žāvēšana. Ja ražo tumšo alu, graudu žāvēšana notiek nedaudz ilgāk un ar lielāku temperatūru. Sausos graudus samaļ, pievieno tiem ūdeni un nedaudz uzvāra. No graudiem ūdenī sāk izdalīties cukurs un citas vielas, kā rezultātā rodas graudu misa. Misu jeb suslu atdala no cietajiem komponentiem un apmēram 2 stundas kopā ar apini vāra. Apinis ir augs, kam piemīt antiseptiskas īpašības, pie tam apiņi būtiski ietekmē arī alus aromātu un garšu, radot to rūgtenu.
Pēc vārīšanas misu atdzesē līdz noteiktai temperatūrai. Atdzesētai misai pievieno baktērijām bagātu alus raugu, kā rezultātā alus uzsāk savu rūgšanas procesu jeb fermentāciju. Fermentācijas procesa rezultātā, pateicoties cukuram, alū parādās spirts. Jo vairāk spirta, jo stiprāks alus. Alus uzglabāšanu pagrabā, pie temperatūras aptuveni +5° dēvē par zemo fermentāciju, bet alus uzglabāšanu pie temperatūras +15° un augstāku, dēvē par augšējo fermentāciju. Dažādo fermentāciju rezultātā rodas dažādas alus šķirnes. Jo augstāka alus uzglabāšanas temperatūra, jo aktīvākas kļūst rauga baktērijas. Rauga sēnīte pārvērš cukuru alkoholā (etilspirtā), ogļskābē un vairākos simtos savienojumu, kuri nosaka alus garšu un aromātu. Augstajai fermentācijai izmanto speciālu raugu “Saccharomyces cerevisiae”, bet zemajai fermentācijai izmanto tā saucamo Lager raugu jeb “Saccaromyces carlsbergensis”. Kad alus ir nobriedis, to filtrē.
1.2. Sastāvdaļas
Parasti alu gatavo no ūdens, miežu iesala, apiņiem un rauga. Reizēm pievieno arī dažādas garšvielas vai cukuru. Visos laikos ir pastāvējuši noteikumi, kas regulēja alus ražošanu, piem., 1516. gadā Vācijā, tika izdots likums par alus tīrību, kurā tika minēts, ka alu var pagatavot tikai no tīra ūdens, graudu iesala un apiņa. Livonijas laikā Latvijas teritorijā bija speciāli noteikumi, kas regulēja apiņu ievākšanu. Savukārt Babilonijas valdnieka Hammurapi rakstītie likumi noteica, ka nepareiza alus brūvēšana, tirgošana un pat uzvešanās alus dzeršanas laikā tika sodīta ar dzīvības atņemšanu.
1.2.1. Ūdens
Tā kā alus galvenokārt sastāv no ūdens, tad ūdens avots un ķīmiskais sastāvs atstāj lielu iespaidu uz alus īpašībām. Vairums alus šķirnes ir radušās tieši pielāgojoties kāda reģiona ūdens īpatnībām.
1.2.2. Iesals
Iesalu (angliski – malt) iegūst no graudu miecēšanas ūdenī, atļaujot tiem sākt dīgt. Dīgšanas laikā izdalās cukurs. Pēc tam sadīgušos graudus žāvē ceplī. Dažādas kaltēšanas temperatūras un ilgums rada dažādu krāsu iesalu no tiem pašiem graudiem. Kā jau var noprast, tumšākas krāsas iesals paredzēts tumšāku alu brūvēšanai. Piemēram, gaišais alus tiek gatavots no Pilzenes tipa iesala, bet tumšais no krāsu vai karameļiesala.
Pēc žāvēšanas iesals ir gatavs. Tomēr praksē bieži vien sajauc pāris iesala šķirnes, lai alus iegūtu
specifisku garšu, krāsu un smaržu. Angliskais nosaukums malting apzīmē graudu diedzēšanu un tai sekojošo žāvēšanas procesu. Tulkojot tiešā veidā uz latviešu valodu, varētu teikt, ka miecēšana un žāvēšana ir iesalēšana jeb iesala iegūšana.
Kad iesals gatavs, to attīra un samaļ speciālās iesala dzirnavās. Iejavas gatavošanas galvenais uzdevums ir pārvērst iesalā esošās vielas ūdenī šķīstošās vielās un panākt ekstraktvielu pāreju misā. Pēc tam misu filtrē, lai to atdalītu no iesala nešķīstoša sastāva (drabiņām).
Pirms mēs pārejam pie raudzēšanas, der aplūkot tādu jēdzienu kā alus blīvums – tas ir sauso vielu daudzums suslā pirms rūgšanas, kurš izteikts % vai Ballinga grādos. Sausās vielas ir komponenti, kas izdalās no graudiem un kas alu padara garšīgu. Jo lielāks ir alus blīvums, jo izteiktākas un spilgtākas garšas ir gala produkts. Bezalkoholiskajam alum blīvums ir līdz 5%, vieglam gaišajam 11-13%, taču īpaši biezs alus var būt ar 20 % blīvumu. No alus blīvuma izriet alus stiprums (spirta saturs). Piemēram, alus ar 11% blīvumu būs ar aptuveni 4,4 % alk. tilp.
1.2.3. Apiņi
Misas vārīšanas procesā tiek pievienoti apiņi, lai gatavais alus iegūtu rūgtāku garšu. Patiesībā ir vairāki iemesli, kāpēc lieto apiņus:
• apiņi nomāc saldo garšu, kura rodas no cukura;
• apiņi veido alus smaržu;
• apiņiem ir antiseptiskas īpašības;
• apiņi mazina reibuma pakāpi.
Kaut arī apiņus audzē daudzās vietās pasaulē, faktiski to izmantošana alus brūvēšanā ir galvenais to audzēšanas iemesls.
1.2.4. Raugs
Raugs ir nepieciešams fermentācijas procesam. Parasti izmanto ale raugu (augstā, karstā fermentācija, aptuveni 15°) vai lager raugu jeb “Saccaromyces carlsbergensis” (zemā fermentācija, aptuveni 5°). No tā arī izriet gatavā alus dalījums ale vai lager tipa alū. Kā jau var noprast, raudzējot augstā temperatūrā, alus ātrāk top gatvs, bet tam ir arī lielāks alkohola saturs. Savukārt Lager alus pagatavošanā izmanto mazāk aktīvu speciālu raugu un fermentācija noris ilgi, var sasniegt pat vairākus mēnešus, un viss process drīzāk atgādina vīna pagatavošanu. Lager tipa ali ir gaiši dzelteni, taču ir sastopamas arī tumšās alus šķirnes. Pagatavošanā izmanto mazu daudzumu apiņu, kā rezultātā alum ir maiga, viegla garša. Mūsdienu alus rūpniecībā vienu un to pašu raugu lieto vairākkārtīgi, līdz tas ir savu izsmēlis savu pumpurošanās spēju.
Varētu teikt, ka raugs drīzāk ir nepieciešams tehnoloģiskajam procesam, jo gatavā alū, ko lieto alus patērētājs, rauga iekšā nav. Atsevišķos gadījumos, kad alū ir palikuši rauga gabaliņi, patērētāji nebūt nav sajūsmā.
No otras puses tieši raudzēšanu var saukt par īsto alus gatavošanu. To veic īpašos raudzēšanas traukos. Rūgšanas laikā alū rodas alkohols un alus piesātinās ar ogļskābo gāzi. Procesam noslēdzoties, tiek iegūts jaunalus jeb negatavs alus (pirms raudzēšanas šis šķidrums tiek saukts par suslu). Vēl tikai atliek alu pāraudzēt jeb nogatavināt un tad iegūto dzērienu filtrēt un stabilizēt.
1.3. Papildus apstrāde
Alus, kas netiek pasterizēts (īslaicīgi uzkarsēts ar mērķi nogalināt dzīvos organismus) un filtrēts, tiek saukts par “dzīvo” alu. Tas izceļas ar svaigu un dabīgu garšu un tajā joprojām noris rūgšanas process, tāpēc tam nepieciešama rūpīga attieksme un pareizi uzglabāšanas apstākļi. Šādam “dzīvajam” alum ir mazs derīguma termiņš (apuveni 3 nedēļas).
Konservanti ir ķīmiski savienojumi, kas nogalina alus mikro floru un palīdz alum ilgstoši uzglabāties svaigam, tomēr mikroorganismu neesamība bojā labo garšu. Ja uz alus iepakojuma ir minēta askorbīnskābe, sēra dioksīds, E ar trīs ciparu skaitli un citi ķīmiski elementi, tad alus ir piesātināts ar konservantiem. Protams, ar dažādu ķīmisko piedevu palīdzību ir iespējams mainīt gan garšu, gan krāsu.
Tāpat tiek praktizēta tāda procedūra kā karbonizācija – tā ir alus piesātināšana ar ogļskābo gāzi, kā rezultātā alum parādās dzirkstoša garša un izteiktākas putas. Lielākā daļa pudeļu alus satur šo vielu.
Alum, kas apstrādāts “pēc pilnas programmas”, derīguma termiņš var būt 6 mēneši un pat ilgāk. Tomēr ražotāji, kas grib uzturēt savam alum labu imidžu, nelieto garšas piedevas vai konservantus un bieži vien to arī atgādina pircējiem.
1.4. Alus garša
Kā jau izriet no visa iepriekš stāstītā, alus struktūru (garšu, krāsu, smaržu utt.) ietekmē daudzi faktori – gan sastāvdaļas, gan tehnoloģiskais process. Pat, ja lieto tās pašas izejvielas, tās var lietot dažādās kombinācijās, kā rezultātā gatavā alus garša atšķirsies. Tā kā eksistē desmitiem (varbūt pat simtiem) faktoru, kas var tikt ietekmēti, katram alum ir unikāla garša. Pie tam, ir iespējams brīvprātīgi mainīt ražošanas procedūru un iegūt tādu garšu, kādu vēlas. Užavas alus ir veidots pēc Vācijā iepirktas receptes, tomēr sākumā tas bija pārāk rūgts. Tad kādu laiku uzņēmums nodarbojās ar eksperimentiem, līdz nonāca pie pašreizējās garšas, kas turpmāk tiks saglabāta nemainīga.
2. Latvijas alus tirgus
Latvijā lielākā alus darītava ir “Aldaris”, un tā ražotais Zelta alus ir vispopulārākais. Tomēr daudzi par labākiem uzskata mazo alus darītavu ražojumus, piemēram, Tērvetes, Užavas vai Bauskas alu.
“Aldara” tirgus daļa ir nospiedoši liela, salīdzinot ar pārejiem ražotājiem, tomēr pēdējo gadu laikā tas pamazām zaudē savu popularitāti par labu citiem spēlētājiem. Laika posmā no 2000. gada līdz 2004. gadam sevi kā spēcīgu tirgus dalībnieku ir pieteicis “Cēsu alus”, tomēr tas ir noticis lielā mērā pateicoties Norvēģu kapitālam. “Cēsu alus” apgrozījumā tiek ieskaitīti visi grupas piedāvātie ali, tai skaitā Heineken.


Bilde nr. 1. Alus tirgus Latvijā
Līdzīgu izrāvienu ir veikusi “Līvu alus”, kas tikai 2000. gadā sāka strādāt ar pilnu jaudu pēc rekonstrukcijas veikšanas. Rezultātā ražošanas jaudas pieauga aptuveni 3 reizes Vienīgi atšķirībā no “Cēsu alus”, “Līvu alus” pieder vietējiem uzņēmējiem – liepājniekiem.
“Mamas D”, kas arī ir viens no lielākajiem alus ražotajiem Latvijā, pamazām zaudē savas pozīcijas un 2004. gadā tas aizņēma knapi 5% no tirgus un bija nokritis uz 5. vietu, salīdzinot ar 4. vietu pirms pieciem gadiem. 2003. gadā šis Daugavpils uzņēmums cieta zaudējumus 26 tūkstošu apmērā un arī 2004. gadā tas zaudēja 17 000 Ls. Kaut gan šie rādītāji nav kritiski, jo “Mamas D” gada apgrozījums ir aptuveni 2,8 miljoni.
Toties bēdīgi ir klājies “Vārpas alus darītavai”, kas nespēja izturēt konkurenci. 2004. gada martā Rīgas apgabaltiesa atzina “Vārpu” par maksātnespējīgu, jo uzņēmums nebija kārtojis savas parādsaistības. Tādējādi tirgū

[1]  2  Tālāk

Komentāri

janis 2
nemaz i ne. normāls referāts, ja neiedziļinās nenozīmīgās un tikai alus frīkiem svarīgās detaļās. čalis reāli pūlējies.


edgars 2 1
Šim "referātam" būtu īstā vieta kādā joku sadaļā! :))