Alus

136 0

Ievads

Alus ir alkoholisks dzēriens, kas veidojas no augu cietes raudzēšana jeb fermentācijas (izejvielu pārveidošanās process, kas notiek fermentu iedarbībā), kura netiek destilēta pēc fermentācijas beigām. Cietes šķīdums pirms fermentācijas – misa – tiek iegūts no maltu graudu, parasti miežu, mērcēšanas.

Alkoholiskos dzērienus, kas iegūti no tās cietes fermentācijas, kas iegūta no negraudu izejvielām, piemēram augļu sulām vai medus, parasti nesauc par alu, kaut gan tie tiek ražoti tādā pat graudu-bāzētā bioķīmiskajā reakcijā.

1. Alus ražošana

1.1. Alus iegūšanas process

Graudu iesalu parasti pagatavo no o miežiem vai kviešiem. Graudus iemērc ūdenī un diedzē līdz graudiem izdīgst asniņi. Dīgstošā graudā ir visvairāk cukura.

Nākošā stadija ir graudu žāvēšana. Ja ražo tumšo alu, graudu žāvēšana notiek nedaudz ilgāk un ar lielāku temperatūru. Sausos graudus samaļ, pievieno tiem ūdeni un nedaudz uzvāra. No graudiem ūdenī sāk izdalīties cukurs un citas vielas, kā rezultātā rodas graudu misa. Misu jeb suslu atdala no cietajiem komponentiem un apmēram 2 stundas kopā ar apini vāra. Apinis ir augs, kam piemīt antiseptiskas īpašības, pie tam apiņi būtiski ietekmē arī alus aromātu un garšu, radot to rūgtenu.

Pēc vārīšanas misu atdzesē līdz noteiktai temperatūrai. Atdzesētai misai pievieno baktērijām bagātu alus raugu, kā rezultātā alus uzsāk savu rūgšanas procesu jeb fermentāciju. Fermentācijas procesa rezultātā, pateicoties cukuram, alū parādās spirts. Jo vairāk spirta, jo stiprāks alus. Alus uzglabāšanu pagrabā, pie temperatūras aptuveni +5° dēvē par zemo fermentāciju, bet alus uzglabāšanu pie temperatūras +15° un augstāku, dēvē par augšējo fermentāciju. Dažādo fermentāciju rezultātā rodas dažādas alus šķirnes. Jo augstāka alus uzglabāšanas temperatūra, jo aktīvākas kļūst rauga baktērijas. Rauga sēnīte pārvērš cukuru alkoholā (etilspirtā), ogļskābē un vairākos simtos savienojumu, kuri nosaka alus garšu un aromātu. Augstajai fermentācijai izmanto speciālu raugu “Saccharomyces cerevisiae”, bet zemajai fermentācijai izmanto tā saucamo Lager raugu jeb “Saccaromyces carlsbergensis”. Kad alus ir nobriedis, to filtrē.

1.2. Sastāvdaļas

Parasti alu gatavo no ūdens, miežu iesala, apiņiem un rauga. Reizēm pievieno arī dažādas garšvielas vai cukuru. Visos laikos ir pastāvējuši noteikumi, kas regulēja alus ražošanu, piem., 1516. gadā Vācijā, tika izdots likums par alus tīrību, kurā tika minēts, ka alu var pagatavot tikai no tīra ūdens, graudu iesala un apiņa. Livonijas laikā Latvijas teritorijā bija speciāli noteikumi, kas regulēja apiņu ievākšanu. Savukārt Babilonijas valdnieka Hammurapi rakstītie likumi noteica, ka nepareiza alus brūvēšana, tirgošana un pat uzvešanās alus dzeršanas laikā tika sodīta ar dzīvības atņemšanu.

1.2.1. Ūdens

Tā kā alus galvenokārt sastāv no ūdens, tad ūdens avots un ķīmiskais sastāvs atstāj lielu iespaidu uz alus īpašībām. Vairums alus šķirnes ir radušās tieši pielāgojoties kāda reģiona ūdens īpatnībām.

1.2.2. Iesals

Iesalu (angliski – malt) iegūst no graudu miecēšanas ūdenī, atļaujot tiem sākt dīgt. Dīgšanas laikā izdalās cukurs. Pēc tam sadīgušos graudus žāvē ceplī. Dažādas kaltēšanas temperatūras un ilgums rada dažādu krāsu iesalu no tiem pašiem graudiem. Kā jau var noprast, tumšākas krāsas iesals paredzēts tumšāku alu brūvēšanai. Piemēram, gaišais alus tiek gatavots no Pilzenes tipa iesala, bet tumšais no krāsu vai karameļiesala.

Pēc žāvēšanas iesals ir gatavs. Tomēr praksē bieži vien sajauc pāris iesala šķirnes, lai alus iegūtu specifisku garšu, krāsu un smaržu. Angliskais nosaukums malting apzīmē graudu diedzēšanu un tai sekojošo žāvēšanas procesu. Tulkojot tiešā veidā uz latviešu valodu, varētu teikt, ka miecēšana un žāvēšana ir iesalēšana jeb iesala iegūšana.

Kad iesals gatavs, to attīra un samaļ speciālās iesala dzirnavās. Iejavas gatavošanas galvenais uzdevums ir pārvērst iesalā esošās vielas ūdenī šķīstošās vielās un panākt ekstraktvielu pāreju misā. Pēc tam misu filtrē, lai to atdalītu no iesala nešķīstoša sastāva (drabiņām).

Pirms mēs pārejam pie raudzēšanas, der aplūkot tādu jēdzienu kā alus blīvums – tas ir sauso vielu daudzums suslā pirms rūgšanas, kurš izteikts % vai Ballinga grādos. Sausās vielas ir komponenti, kas izdalās no graudiem un kas alu padara garšīgu. Jo lielāks ir alus blīvums, jo izteiktākas un spilgtākas garšas ir gala produkts. Bezalkoholiskajam alum blīvums ir līdz 5%, vieglam gaišajam 11-13%, taču īpaši biezs alus var būt ar 20 % blīvumu. No alus blīvuma izriet alus stiprums (spirta saturs). Piemēram, alus ar 11% blīvumu būs ar aptuveni 4,4 % alk. tilp.

1.2.3. Apiņi

Misas vārīšanas procesā tiek pievienoti apiņi, lai gatavais alus iegūtu rūgtāku garšu. Patiesībā ir vairāki iemesli, kāpēc lieto apiņus:

• apiņi nomāc saldo garšu, kura rodas no cukura;

• apiņi veido alus smaržu;

• apiņiem ir antiseptiskas īpašības;

• apiņi mazina reibuma pakāpi.

Kaut arī apiņus audzē daudzās vietās pasaulē, faktiski to izmantošana alus brūvēšanā ir galvenais to audzēšanas iemesls.

1.2.4. Raugs

Raugs ir nepieciešams fermentācijas procesam. Parasti izmanto ale raugu (augstā, karstā fermentācija, aptuveni 15°) vai lager raugu jeb “Saccaromyces carlsbergensis” (zemā fermentācija, aptuveni 5°). No tā arī izriet gatavā alus dalījums ale vai lager tipa alū. Kā jau var noprast, raudzējot augstā temperatūrā, alus ātrāk top gatvs, bet tam ir arī lielāks alkohola saturs. Savukārt Lager alus pagatavošanā izmanto mazāk aktīvu speciālu raugu un fermentācija noris ilgi, var sasniegt pat vairākus mēnešus, un viss process drīzāk atgādina vīna pagatavošanu. Lager tipa ali ir gaiši dzelteni, taču ir sastopamas arī tumšās alus šķirnes. Pagatavošanā izmanto mazu daudzumu apiņu, kā rezultātā alum ir maiga, viegla garša. Mūsdienu alus rūpniecībā vienu un to pašu raugu lieto vairākkārtīgi, līdz tas ir savu izsmēlis savu pumpurošanās spēju.

Varētu teikt, ka raugs drīzāk ir nepieciešams tehnoloģiskajam procesam, jo gatavā alū, ko lieto alus patērētājs, rauga iekšā nav. Atsevišķos gadījumos, kad alū ir palikuši rauga gabaliņi, patērētāji nebūt nav sajūsmā.

No otras puses ti ieši raudzēšanu var saukt par īsto alus gatavošanu. To veic īpašos raudzēšanas traukos. Rūgšanas laikā alū rodas alkohols un alus piesātinās ar ogļskābo gāzi. Procesam noslēdzoties, tiek iegūts jaunalus jeb negatavs alus (pirms raudzēšanas šis šķidrums tiek saukts par suslu). Vēl tikai atliek alu pāraudzēt jeb nogatavināt un tad iegūto dzērienu filtrēt un stabilizēt.

1.3. Papildus apstrāde

Alus, kas netiek pasterizēts (īslaicīgi uzkarsēts ar mērķi nogalināt dzīvos organismus) un filtrēts, tiek saukts par “dzīvo” alu. Tas izceļas ar svaigu un dabīgu garšu un tajā joprojām noris rūgšanas process, tāpēc tam nepieciešama rūpīga attieksme un pareizi uzglabāšanas apstākļi. Šādam “dzīvajam” alum ir mazs derīguma termiņš (apuveni 3 nedēļas).

Konservanti ir ķīmiski savienojumi, kas nogalina alus mikro floru un palīdz alum ilgstoši uzglabāties svaigam, tomēr mikroorganismu neesamība bojā labo garšu. Ja uz alus iepakojuma ir minēta askorbīnskābe, sēra dioksīds, E ar trīs ciparu skaitli un citi ķīmiski elementi, tad alus ir piesātināts ar konservantiem. P

. . .

Join the Conversation