garšvielas

936 0

GARŠVIELU LIETOŠANA

Lai ēdienu garšu uzlabotu, nevis sabojātu, vispirms jāievēro pamatprincips – sākumā labāk mazāk nekā vairāk. Jāzina arī, ka ne tikai sāls, etiķis un pipari var tikt izmantoti mūsu virtuvē. Aizvien vairāk visā pasaulē, spriežot par pareizu uzturu, tiek uzsvērta vārāmā sāls pārlieku lielā izmantošana. Tā dienas norma pieaugušam cilvēkam ir 3–5 g. Lai ēdiens neliktos bezgaršīgs, jācenšas pēc iespējas plašāk izmantot garšvielas.

Pamatnosacījumi garšvielu lietošanā

• Jāzina savs veselības stāvoklis un atkarībā no tā jānosaka, cik daudz garšvielu iespējams lietot.

• Jāizmanto pēc iespējas vairāk ga aršvielu, izzinot to lietošanas iespējas, garšu, smaržu, ietekmi uz veselību un pareizi nosakot tieši sev nepieciešamo daudzumu.

• Katrā ģimenē varētu būt savi, speciāli ēdieni vai mērces ar savdabīgu un interesantu garšu.

• Lai eksperimentētu ar garšvielām un ēdiena gatavošana kļūtu par mākslu, nepieciešama radoša izdoma, drosme un pacietība.

• Ģimenēs, kurās ir mazi bērni, stipru garšvielu pievienošana kopējam ēdienam var būt bīstama. Ļoti asas un aromātiskas garšvielas var pievienot tikai pieaugušie savām ēdiena porcijām.

• Sausās, aromātiskās un asās garšvielas pie ēdiena var pievienot jau pusstundu pirms tam, kad ēdiens sasniedzis gatavību (uzmanīgi jārīkojas ar krustnagliņām un lauru lapām – tās piešķir rūgtumu!), turpretim zaļumi jāpieliek jau gatavam ēdienam (tos nevajag vārīt!).

• Pēdējā laikā īpaša uzmanība tiek pievērsta dažādu produktu labvēlīgai ietekmei uz cilvēka organismu. Tā, piemēram, ir atklāts, ka salvijai, piparmētrai, rozmarīnam un majorānam piemīt antioksidantu īpašības.

Garšvielu lietošana padara interesantus ne tikai vienas ģimenes vai restorāna ēdienus, bet nosaka arī dažādu tautu virtuves tradīcijas. Turklāt, zinot, ka prasmīgi izmantotas garšvielas labvēlīgi ietekmē kuņģa un zarnu, aknu un nieru darbību, asinsspiedienu, vielmaiņu un iedarbojas dezinficējoši, ir grūti pārvērtēt šo augu nozīmi. Taču pats galvenais – varbūt garšvielas var pamodināt mūsos snaudošo kulināra talantu!

Parastais anīss

Tā augļos ir 2–3% ēterisko eļļu, aptuveni 20% taukvielu, 18% olbaltumu, 3–5% cukuru, kofeīnskābe.

Medicīnā anīsa augļus izmanto ļoti plaši – atkrēpošanai, dezinfekcijai, pret vēdera uzpūšanos, kuņģa un zarnu spazmām, piena sekrēcijas stimulēšanai, kā arī zāļu garšas un smaržas uzlabošanai.

Anīsa garša ir iesaldena, viegla un atsvaidzinoša. No šā garšauga gatavo sīrupus, pastilas, ārstnieciskās tējas un aromātiskās eļļas.

Kulinārijā par garšvielu izmanto arī svaigas anīsa lapas, samaltus augļus. Tos pievieno pīrāgiem, cepumiem, keksiem, īpaši Ziemassvētku piparkūkām, kā arī piena un augļu zupām, biezputrām, krēmiem un tortēm. Savdabīgu garšu anīss piešķir bietēm, sarkanajiem kāpostiem, gurķiem un burkāniem, ābolu, plūmju un bumbieru kompotam.

Anīss ietilpst arī medicīniskajos preparātos (krūšu eliksīrā u.c.).

Badjans

Badjans ir neliels, mūžzaļš koks, kas aug Ķīnas dienviddaļā.

Īpatnējo augļu dēļ, kas atgādina astoņstūru zvaigzni, un anīsam līdzīgās smaržas dēļ to sauc arī par zvaigžņu anīsu vai Ķīnas anīsu.

Badjanam ir maiga, anīsam līdzīga smarža un saldena garša. Augļos ir 5% ēterisko eļļu.

Badjanu izmanto liķieru ražošanā, smaržu izgatavošanā un pārtikas rūpniecībā.

Tautas medicīnā to lieto par garšvielu, lai veicinātu kuņģa un gremošanas trakta sulu izdalīšanos.

Kulinārijā badjans tiek pievienots dažādiem gaļas ēdieniem, piparkūkām, cepumiem, kompotiem, plūmju ievārījumam.

Kajennas pipari

Kajennas pipari, (sarkanie pipari jeb čilli) var būt ļoti dažādās krāsās un arī dažādā lielumā taču tiem visiem piemīt ļoti stipra, asa garša un aromāts. Atkarībā no piparu veida to stiprumu klasificē ballēs no 1 līdz 120.

Piparu pāksts šķērssienās atrodas glikozīdi, kas piešķir aso garšu. Nelielā devā pipari veicina gremošanas sulu izdalīšanos.

Kajennas pipari tiek pārdoti galvenokārt dažādos maisījumos, jo tīrā veidā tie ir pārlieku stipri. Parasti tos samaisa kopā ar sīpoliem, ķiplokiem, krustnagliņām, smaržīgajiem pipariem u.c. Kajennas pipari tiek ļoti plaši lietoti pārtikas rūpniecībā: tos pievieno gaļas un zivju izstrādājumiem, marinādēm, konserviem, dažādiem garšvielu maisījumiem. Viens no populārākiem maisījumiem ir Tabasco.

Mājas virtuvē piparus izmanto zirņu, pupiņu, zupu un mērču pagatavošanā.

Īstais kardamons

Šā tropiskā auga dzimtene ir Indija. Īstais kardamons ir pazīstams jau kopš 9. gadsimta p.m.ē. Izmanto tikai kardamona sēklas. Patīkamās smaržas un īpatnās garšas dēļ izmanto mīklu un dažādu ēdienu aromatizācijai

Tā sēklas izmanto par garšvielu, ko arī sauc par kardamonu. Tam ir spēcīgs un patīkams aromāts. Atkarībā no apstrādes veida izšķir balināto un nebalināto kardamonu.

Sēklās ir 4–8% ēteriskās eļļas un daudz mangāna.

Kardamons veicina kuņģa sulas sekrēciju un uzlabo ēstgribu. Viduslaikos tas tika pārdots kopā ar dažādām citām sastāvdaļām aptiekās kā zāles, kuru pagatavošanas receptes turēja noslēpumā.

Samalts kardamons piešķir īpašu garšu cepumiem, marcipānam, rauga mīklas izstrādājumiem, kompotiem, arī kafijai. To izmanto liķieru ražošanā. Viens no plašāk pazīstamiem liķieriem ar kardamonu ir šartrēze. Kardamonu pievieno arī pie zupām (īpaši pie zirņu zupas), mērcēm, gaļas un zivju ēdieniem, desām un šķiņķiem. Tas ietilpst arī populārajā garšvielu maisījumā Carry.

Tā kā garšviela ir ļoti aromātiska un asa, tā jālieto uzmanīgi. Aromātisks, stimulējošs un atsvaidzinošs līdzeklis. Iededzina gremošanas uguni, atsvaidzina prātu un stimulē sirdsdarbību. Ir viegli saistošs, salds un nedaudz ass. Stiprina sirdi un plaušas, izvada gāzes, mazina sāpes, asina prātu, attīra un atsvaidzina elpu.

Sējas koriandrs

Tas ir līdz 1 m augsts viengadīgs augs, kura dzimtene ir Vidusjūras apgabala austrumdaļa. Koriandrs ir viens no vissenāk pazīstamajiem garšaugiem. Izmanto gan lapas, gan sēklas svaigā un kaltētā veidā. Kaltētas koriandra sēklas ir atrastas jau seno ēģiptiešu kapenēs.

Sējas koriandrā ir 0,4–0,8% ēteriskās eļļas (sēklās pat līdz 3%), pektīni, miecvielas, C vitamīns.

No koriandra sēklām iegūst aromātisku vielu – citrolu, ko lieto gremošanu stimulējošu preparātu ražošanā.

Sēklām ir patīkama, asa smarža un garša. Tās ļoti plaši tiek izmantotas liķieru, desu, pastilu gatavošanā, parfimērijas rūpniecībā, bet Anglijā un Vācijā arī alus ražošanā. Kulinārijā izmanto gan lapas, gan sēklas salātu, rīsu, kompotu, zivju, konditorejas izstrādājumu, maizes, marcipāna, pupiņu un zirņu, kāpostu, biešu un burkānu pagatavošanā.

Koriandrs ir starp no vissenāk kultivētajiem garšaugiem pasaulē, kas pieminēts jau Bībelē saistībā ar Lieldienu svētku ēdienu gatavošanu. Liecība pa ar koriandru atrasta senās Ēgiptes faraonu kapenēs, kas apliecina tā popularitāti un lietošanu starp augstākajām sabiedriskajām aprindām. Koriandra izcelsmes vieta ir Vidusjūras reģions. Tas sastopams Dienvideiropā, Vidusāzijā, Indijā. Koriandrs ir viengadīgs augs, kura lapas ir ļoti līdzīgas pētersīlim, bet sakne burkānveidīga, gaiši brūna. Stumbrs sazarots, tievs un mīksts. Sēklas apaļīgas, gaiši dzelteni brūnas. Iespējams, garšauga lielās līdzības ar pētersīli dēļ koriandru dēvē arī par Japānas pētersīli. Svaigos, jaunos koriandra dzinumus sauc kalintro. Zied jūnijā, jūlijā. No koriandra var izmantot kaltētas, veselas vai maltas sēklas, svaigas vai kaltētas koriandra lapas un sakni. Augam piemīt patīkami pikants, spēcīgs riekstu aromāts. Koriandra svaigās, ar vitamīniem bagātās lapas, ko plaši izmanto kulinārijā, pazīstamas ar nosaukumu kinza. No tām gatavo salātus, pievieno gaļas, zivju, pākšaugu un dārzeņu ēdieniem, kā arī dažādām zupām un mērcēm. Kaltētas koriandra sēklas ir klasiska garšviela, ko lieto maizes cepšanā, konditorejas izstrādājumu, konservu un dzērienu gatavošanā. Sēklas jau kopš viduslaikiem izmanto l

. . .

Sarkanie pipari

Sarkanie pipari ir Dienvidamerikas piparu krūma augļi, kuru trauslā miza sedz sīkas, smaržīgas sēkliņas. Tās ir mazliet sveķainas, ne tik asas, tomēr jāvairās pārdozēt, jo lielos daudzumos sēklas iedarbojas toksiski. Pircējam tiek piedāvāti dažādi fasējuma veidi- mazie iepakojumi pa 5, 10, 15 un 20 g un lielie iepakojumi -pat līdz 1,5 kg, kas domāti piemērām, ēdnīcām,konditorejas cehiem. Firma Anatols sagatavo garšvielu maisījumus pēc pieprasījuma dažu dienu laikā, nevis piedāvā jau safasētu garšvielu maisījumus no noliktavām , kuras stāv jau gadiem ilgi. ir Dienvidamerikas pi iparu krūma augļi, kuru trauslā miza sedz sīkas, smaržīgas sēkliņas. Tās ir mazliet sveķainas, ne tik asas, tomēr jāvairās pārdozēt, jo lielos daudzumos sēklas iedarbojas toksiski. Pircējam tiek piedāvāti dažādi fasējuma veidi- mazie iepakojumi pa 5, 10, 15 un 20 g un lielie iepakojumi -pat līdz 1,5 kg, kas domāti piemērām, ēdnīcām,konditorejas cehiem. Firma Anatols sagatavo garšvielu maisījumus pēc pieprasījuma dažu dienu laikā, nevis piedāvā jau safasētu garšvielu maisījumus no noliktavām , kuras stāv jau gadiem ilgi.

Smaržīgā vaniļa

Šis augs pieder pie orhideju dzimtas. Negatavās vaniļas pogaļas (“pākstis”), kas ir pilnīgi bez garšas un smaržas, savu īpatnējo aromātu un tumšbrūno krāsu iegūst pēc žāvēšanas un fermentēšanas. Pākstīs ir līdz 3% vanilīna, kam ir ļoti īpatnēja aromātiska, nedaudz rūgtena smarža.

Pārdošanā parasti ir sintētiskais vanilīns, kā arī vanilīna cukurs.

Vanilīns ir viena no visplašāk lietotajām maigajām garšvielām. To lieto konditorejas un piena izstrādājumu ražošanā, kā arī dzērienu un liķieru rūpniecībā. Ja vēlas iegūt maigu aromātu un garšu, vanilīnu var pievienot jebkuram ēdienam.

Lietojot vanilīnu, tomēr jāievēro mērenība, jo citādi gaidītās maigās garšas vietā var iegūt rūgtu garšu.

Ķimenes.

Aromātiska zāle, viegli rūgta un asa. Palīdz gremošanai un uzlabo ēdiena garšu, palīdz veidoties kuņģa sulai. Apcepts ķimeņu sēklu pulveris labi palīdz zarnu traucējumos, caurejas un dizentērijas gadījumā. Ķimenes vieglina vēdera sāpes un spazmas, ļoti efektīvs pittas un kaphas traucējumos. Tā ir visā Eiropā ļoti populārs augs. Pļavas ķimene ir ļoti sens garšaugs, jo tās augļi atrasti arī ēģiptiešu kapenēs.

Pļavas ķimenes augļi satur 3–7% ēteriskās eļļas, kuras galvenā sastāvdaļa ir karvons un limonēns, 10–20% taukskābju, olbaltumus u.c.

Izmanto par līdzekli piena sekrēcijas stimulēšanai un pret vēdera uzpūšanos. Ķimenēm ir asa garša un patīkams aromāts. Tās ļoti plaši lieto gan farmaceitiskā rūpniecībā, gan konditorejas izstrādājumu ražošanā, kā arī pievieno piena produktiem, kartupeļiem, mērcēm, cepešiem, sēnēm, marinētām bietēm, skābētiem kāpostiem.

Latvijā izsenis ir pazīstams ķimeņu siers un ķimeņu dzēriens, kā arī rupjmaize ar ķimenēm. Izmanto ne tikai sēklas, bet arī aromātiskās zaļās lapas.

Join the Conversation